洛阳有座老城，城中有条十字街，街面青石铺地，两边多是古旧老宅，宅子大门上镶嵌着古色古香的牌匾，挑着红底黄字杏黄边的幌子，一看就是洛阳各色小吃的荟萃之地。

　　小吃似乎唱不得主角，那么，最具古都特色的传统风味是什么？

　　当然是水席。

　　水席始于大唐，至今已有1000多年的历史，是历史久远的名宴。水席乃洛阳独有，与龙门石窟、洛阳牡丹，并称“洛阳三绝”。

　　水席一是以汤取胜，全部热菜皆有汤。洛阳地处盆地，四面环山，雨量较少，民间饮食多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。杂肝汤、豆腐汤、骨头汤、粉条汤、鸡蛋汤、丸子汤、牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、不翻汤，是妇孺皆知的“洛阳十大汤”。喝汤了没？是洛阳人最常见的问候语。二是不像传统宴席，盘盘碟碟摆满一桌，而是热菜吃完一道，撤后再上一道，像流水一样不断地更新，故民间俗称“滴溜水儿席”。

　　不要小看了这汤汤水水，“唱戏的腔，厨师的汤”，内行都知道，大凡名菜，在汤上最为讲究。“不怕烹熘万变，就怕汤水重现”，能否把汤做好，是衡量厨师手艺的重要标准。可洛阳水席偏偏就敢在汤上大做文章，每道菜都有一道汤，汤随菜走，干稀有致。

　　洛阳就是这样厚重。徜徉在大街小巷，小憩于汤馆饭店，点几样风味美食，倘不经意间吃出了历史掌故、故事传说，请不要惊讶。在洛阳，要是品咂不出古都悠长厚重的况味，那才是意外。夜市，饭馆，酒楼，你支付的只是小吃或水席的钱，美食里的各色文化却是免费的，但这免费的，可远比美食本身更为隽永。

　　水席，最先登台亮相的是燕菜。

　　燕菜本是一种以燕窝为原料的名贵菜肴，而洛阳燕菜用的却是萝卜。

　　厨师将萝卜切成细丝，拌粉加料后，烹炸六次，再配以山珍海味。这道菜萝卜细如粉丝，根根透明，不碎不断，夹一筷子，顿觉满口清香，还有那汤，酸辣鲜香。

　　值得一提的是，1973年10月，加拿大总理特鲁多到洛阳访问，午宴自然是洛阳的招牌菜——水席。其中有一道菜，一盆汤里浮着一朵牡丹花，雍容华贵。这是厨师别出心裁，用蛋黄蒸糕精心雕琢的。洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花，自此，牡丹燕菜声名日隆。

　　水席的最后一道菜是鸡蛋汤。洛阳人一听就会心一笑：所有的菜都已上齐，客走主家安，于是这道菜被戏称为“送客汤”。

　　其实，这道菜的寓意很吉祥，叫“圆满如意汤”，以示全席圆满结束，但幽默的洛阳人故意把它曲解了。这一曲解，就像鸡蛋汤里加了醋，味道一下子出来了。大家轻松一笑，相互道别。

　　洛阳水席，在古都已然流淌成一道千年不散的筵席。一餐下来，你会从这道蕴含丰富、独具特色的食谱里，品味出历史悠长的滋味。

　　作者：逯玉克

　　资料来源：中国民族报