鄂伦春族生活在大兴安岭的深山老林之中，地处偏远，以前人迹罕至。艰苦的生存环境铸就了鄂伦春族人健壮的体魄，刚强的个性。独特的生计方式、寒冷的气候、独特的食物来源，形成了鄂伦春族古朴粗犷的饮食风格、淳朴好爽的待客传统、奇特的饮食禁忌。

从食兽肉为主到以米面为粮

　　鄂伦春族过去一直以各种兽肉为主食，尤以狍子肉居多，一般日食一两餐，用餐时间也不固定。冬天在太阳未出前用餐，餐后出猎；夏天则早晨先出猎，猎归以后再用早餐。有时也在猎区过夜，两餐主食以兽肉为主。

　　清代以后，随着与外界关系密切，谷物输入，食物结构开始有所改变。近代以来，少数鄂伦春族人已建立村落，开始农耕，作物有小麦、玉米和土豆，并开始发展养殖业，以养鹿闻名。随着林区人口日渐稠密，所能捕获的野兽日渐减少，鄂伦春族原来以肉为主食已基本上被米面加蔬菜的食物所代替。米面制品也不断增多，如用大米或小米煮成的苏米逊（稀饭）、用稠李子熬野果粥、用酸奶熬奶粥、用小米、梭子米或黄米加上肉、盐做成老夸太（粘粥）和干饭；用米面制作的高鲁布达（面片）、卡布沙嫩（油饼），用面粉做面片、炒面，面包、饺子也很常见。下面介绍两种鄂伦春族日常食用的主食：

　　布拉玛日：鄂伦春人食用的烧面圈。用冷水和面，不加酵素等补充物，把面提成空心圆圈，埋入木灰里。熟后有一种烧烤食品的特有香味，如沾上熊油等，更加好吃。

　　稠李子粥：鄂伦春人常吃的稀饭之一。将野果稠李子阴干，和酸奶酪、大米或小米煮成粥。甜酸可口，可增加食欲，促进消化。

稠李子果（图片来自新浪旅游）

　　在鄂伦春饮食中，还有一种柳蒿芽是鄂伦春人的挚爱。过去，鄂伦春人不种蔬菜，野生的柳蒿芽一直是他们非常喜爱、也是重要的菜肴。如今，鄂伦春族的饮食结构虽已大大改变，蔬菜品种十分丰富，但人们对柳蒿芽的挚爱仍难以替代。

　　柳蒿芽是长在河边、谷地的一种野生植物，味鲜美、清香。不仅具有很高的食用价值，据说还有奇特的药用价值，对感冒发烧、胃肠不适及高血压、糖尿病等均有一定疗效。每到春夏时节，妇女们便背包挎筐去采集。采集来的柳蒿芽可当即食用，也可晒干备用。其食用方法，可与肉、排骨、鱼等一起炖，也可炒食或凉拌。有机会的话，不妨您也尝尝。

擅制、喜食兽肉

　　鄂伦春族传统的食物主要是野兽肉和鱼，其中食用最多的是狍子肉，其次是鹿、犴、熊和野猪肉。他们食用兽肉的方法和制作肉食的种类很多，在烧、烤、煮、熏中表现出极大的民族特色。

　　鄂伦春人热衷于猎获大兽，如犴、狍、鹿以及野猪等，而对一些飞禽和小兽则不太感兴趣，他们逐渐掌握了一些烹制食用兽肉的方法，如生食、煮食、烧食、烤食、干制等。

　　鄂伦春人保持着对犴、狍、鹿的肝和腰子生吃的习惯，即猎获这些野兽后，立即扒出肝和腰子，把它晾凉后生吃。他们认为生吃这些动物的肝、肾可以保护和增强视力。鄂伦春人称这种吃法为“阿斯根”。

　　煮制法烹调兽肉极为普遍。在铁锅传入之前，煮肉方法有两种：一种是将野兽的胃洗净，把肉切成小块放入胃中，再加适量的水，吊在火上烧烤，水沸以后兽肉即可食用；另一种是刳木贮水，烧灼石块投入水中，数次水沸，肉熟再加盐或野葱花食用。现在采用金属锅煮制，常将带有骨的肉块煮于锅中，煮得半熟时即捞出，用刀割取，蘸以盐水等调料食用。这种吃法被称为手把肉。由于火工不到，肉块上血腥未尽，但被认为鲜嫩适口，富于营养，颇受鄂伦春人的喜爱。

手把肉（图片来自点菜谱网）

　　鄂伦春人常考食食物，人们围坐在篝火旁，手拿两头削尖的木棍把切成片、块的肉穿在一端，另一端插在地上烧烤。待肉烤至外表金黄、冒油时，抹上盐即成。以上为明烤，他们也常用暗烤，即把一块块的肉放在烧过的木炭火里，待肉熟以后，蘸着盐食用。

　　他们还把一时消费不了的兽肉晒干，以备来日之用。晒干肉的方法有生晒和熟晒两种，生晒是把生肉切成条晒成半干后再切成小块晒干，熟晒是将肉煮熟或烤熟后晒干。

　　狍肉宴：狍子属鹿科食草动物，肉质鲜嫩、纯厚，入口回味无穷，营养丰富。过去大小兴安岭的森林里狍子很多，所以一直是鄂伦春人的猎取对象和衣食之源。食用狍肉，手把肉是最常见的吃法。且以似熟非熟，略带血丝者为上品。

　　在婚礼、节日或款待贵宾之时，鄂伦春人还常常举行丰盛的狍肉宴，以狍肉为主制作美味佳肴，其中婚礼狍肉宴是最为讲究的。按照鄂伦春人的传统习俗，新婚的男女双方家均须举行一次。婚礼狍肉宴须由一名德高望重的长者主刀，所用狍子必须是生擒的一对。剥下的狍子皮要放在火上烤焦，据说这是为了让烟雾带着狍皮被烤焦的特殊香味弥漫整个猎乡，让所有的人都能分享婚礼的欢乐与幸福。

　　阿素木：过去鄂伦春人吃熊肉的方法。因为把熊奉为图腾，吃其肉时还要冒着被怪罪的风险。所以猎到熊后，一定要全乌力楞的人一道吃。先把剔下的熊肉煮熟剁成碎块，拌以野葱、野韭菜、盐等调料，加适量熊油到热锅里炒拌。要趁热品尝。在下煮前，由年老的长辈发出“嘎嘎”的叫声，说“不是鄂伦春人吃你的肉，是乌鸦在吃”等等。然后男女老少每人用桦皮碗盛着吃。熊肉爽口。据说经常食用，可使人精神焕发，满面红光。

　　灌血肠：是鄂伦春很讲究的一种食品。其做法独特，味道鲜美。猎人猎获到犴、鹿和野猪之后，把胸腔打开，并用猎刀在肋骨上划几道，停放一小时左右，待鲜血慢慢积下来，上面便浮起一层透明的液体，这就是血清。然后将血清轻轻灌进收拾好的肠子里。并加上盐、野葱花等调料，将血肠系好口放入锅中煮熟，煮熟的血肠又白又嫩，是招待客人的上等佳肴。灌香肠的做法是把犴肉、狍肉与野葱或老山芹菜一同剁碎，放入适量的盐，拌匀后灌入肠中，待煮熟后切着吃，其味十分鲜美，是待客的佳肴。

灌血肠（图片来自点菜谱网）

参考资料：

　　1.姚伟钧、方爱平、谢定源著：《饮食风俗》，湖北教育出版社，2001年。

　　2.王为华著：《走进中国少数民族之：鄂伦春族》，辽宁民族出版社，2014年。